苏州菜为何如此甜？苏州人：糖是为了提鲜

苏帮菜和苏州小吃多以甜食为主。

到底有多甜呢？

一项对苏州菜肴定量调查的社会调查显示，在400多种典型的苏州菜肴中，57%，即一半以上的菜肴使用了糖。

外地人第一次来苏州，吃了几顿饭后，常说：“一切都是甜的……”

那么苏州人怎么看待苏州的“甜”呢？

加糖是为了新鲜

很多苏州人并不承认自己的食物太“甜”，因为在苏州人眼里，加一点糖就是为了增强新鲜感。

苏州的家常菜并不像人们想象的那样加很多糖，只是为了提味而加一点点。

为什么加糖可以让菜肴变得新鲜呢？

一百多年前，一位名叫美拉德的法国化学家发现了“美拉德”反应，这是食品中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸和蛋白质在室温或加热时发生的一系列反应。经过复杂反应生成棕黑色高分子物质的过程。

事实上，在苏州人的厨房里，美拉德反应随处可见，这是在菜肴中添加糖以增强色泽和新鲜度的过程。

甜味并不是苏州味道的唯一认证

苏州人确实爱吃甜食，但这并不妨碍他们爱咸食的传统。苏式糕点也分甜咸之分，比如长袜糕、蟹壳蛋黄……

苏州人最爱吃的肉月饼也是咸鲜可口。这一口酥脆的猪油是苏州人中秋节共同的期盼。

每年五月左右，称霸苏州糕点、饺子界的炸肉包，里面有猪肉、开阳、虾、黄花菜、木耳、竹笋、扁尖等馅料。它们软、糯、咸、鲜美。

还有咸豆浆，在外人看来似乎是一道“黑暗料理”，但在老苏州却特别受欢迎。

一碗苏式咸豆浆，里面有小虾米、紫菜、芥末、葱花。真是精致又优雅！

事实上，现在苏州人的口味越来越多元化。随着来自世界各地的新苏州人不断在苏州扎根，苏州不同风味的餐馆越来越多，但传统的苏帮餐馆却日渐式微。

火锅、川菜、粤菜、徽菜、韩国菜……苏州人的口味不再单一，而是丰富多彩。

隔壁邻居更可爱

不管苏州菜甜不甜，顶级美食家汪曾祺早已总结道：“人人都说苏州菜甜，其实苏州菜只是平淡无奇，真正的甜在无锡……”

对于这一点，很多苏州人都认同。苏州的美食大多清淡可口。

隔壁邻居无锡真是“甜”，甜到连苏州人都愿意跪拜。

著名的无锡肉骨头，十斤肉一斤糖，浓浓的油红酱，最重要的两种调料就是糖和酱油。极致的甜味，咸鲜平衡，将甜味发挥到极致。

无锡菜与苏州、上海等地的地方菜有很多相似之处，很多菜品都是相同的。比如香友的鳗鱼丝，也是类似的做法，但无锡的更甜，突出咸甜交织，口感鲜滑。

一般来说，江南地区的传统口味偏甜。

但你知道吗，历史上苏州人的口味喜好其实是从咸到甜的？

古代制糖技术不发达，“吃甜食”是有钱人的专属爱好。北宋时期，“南人仍喜咸食，北人喜甜食”。

宋之际，北方人南下，带动了南方经济的发展。这些贵族到了南方，仍然保留着吃甜食的爱好。南方人也开始效仿，渐渐地，吃甜食的习俗就流行起来了。

在北方，由于战乱，人们的口味转向了一种更实惠的调味品——盐。地区对咸味和甜味的偏好已经发生了变化。

“甜”可以使人感到幸福。被甜蜜滋养的苏州人大多温柔善良，很少有脾气暴躁的。

温柔的江南气质，大概也离不开这种“甜”的效果。

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酒肆更喜欢团茶的苦涩，梦尽时更喜欢瑞闹的芬芳。